La forma de reducir los riesgos a la hora de manipular y conservar alimentos tiene toda una ciencia detrás, de la que mucha gente sólo conoce a grandes rasgos las temperaturas para cocinar y congelar. Pero los alimentos pueden necesitar temperaturas distintas desde que se compran hasta que se consumen, y también que se mantenga la «cadena del frío» al transportarlos. De hecho es la temperatura la que marca los requerimientos en el transporte.
Esta ciencia del control de la temperatura tiene que ver con la forma en que las bacterias y hongos se reproducen y cómo esto afecta a los alimentos. Hay muchos factores a tener en cuenta al respecto: limpieza, tipo de alimento, el agua que retienen (cuanta menos mejor), el pH, el tiempo transcurrido pero sobre todo la temperatura.
¿Qué sucede con los alimentos a cada temperatura?
El hecho de calentar los alimentos a una temperatura interna de unos 75°C durante unos minutos mata las bacterias y se considera efectivo en la mayor parte de los casos, así como hervirlos a partir de 70°C o freírlos hasta 180°C y 300°C. Cuando los guardamos entre 4°C y 8°C se evita la multiplicación de las bacterias. Al bajar de los 4°C hasta los -20°C o -30°C (ultracongelados), las bacterias quedan en fase latente y cuanto menor es la temperatura, mejor: el agua pasa a estado sólido, se seca y los patógenos no pueden multiplicarse. Todo esto implica que el transporte se debe realizar en vehículos isotérmicos y frigoríficos adecuados para mantener esas temperaturas.
El rango de temperaturas más complicado o «peligroso» es el que va entre 5°C y 65°C: es lo ideal para la reproducción de bacterias y hongos perjudiciales para la salud. Es la razón por la que no hay que romper la llamada «cadena del frío», porque las bacterias en estado latente pueden reproducirse a sus anchas durante ese tiempo, antes de que podamos congelarlos de nuevo y volver a «detenerlos» temporalmente.
Vehículos refrigerados o frigoríficos- Garantiza el transporte a temperatura controlada entre +2°C y +8°C
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- Todo tipo de alimentos perecederos sin problemas
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Vehículos refrigerados o frigoríficos«Los clientes necesitan contar con la seguridad de que se entregarán en menos de 24 horas y se harán en las mejores condiciones garantizando la trazabilidad «end to end» de la cadena de frío.» – Luis Soto, responsable de Proyectos Especiales
Conservar y transportar
La ciencia nos dice pues que las condiciones ideales requieren mantener los alimentos en las temperaturas de frío apropiadas durante todo el proceso. Un estudio de la Universidad Politécnica de Madrid consistió precisamente en analizar los dos métodos de transporte más habituales: contenedores estándar ITU y camiones frigoríficos. Lo hicieron instalando hasta 48 sensores de temperatura en distintos lugares de los contenedores y realizando una monitorización continua. Detectaron hasta 12°C de variación de temperatura de unos sitios a otros dentro de los propios transportes, lo que ayudó a optimizar el número de sensores necesarios para considerar los valores fiables y representativos y entender mejor cómo mantener ese control de temperatura. A nivel internacional, por ejemplo, el Acuerdo ATP regula cómo debe ser ese transporte de mercancías perecederas de unos países a otros.
Todo esto resalta la importancia de mantener la cadena del frío cuando se transportan alimentos desde supermercados, tiendas o restaurantes –donde están convenientemente congelados o refrigerados– hasta los hogares. La temperatura es tan relevante que la clasificación de los vehículos se realiza en función a esto: isotermos, refrigerados, frigoríficos y caloríficos, que pueden mantener la temperatura de forma autónoma aunque la temperatura exterior sea de hasta 30°C.
Dado el auge que están teniendo los envíos de comida y productos de alimentación debido a las limitaciones temporales del comercio tradicional, es importante asegurarse que estas condiciones se cumplen. Hoy en día en los vehículos isotérmicos y frigoríficos de última generación se puede garantizar sin problemas esa temperatura ideal y el cumplimiento de los estándares y normativa al respecto.
{Foto: piqsels}
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